50 fiches techniques

REPONDANT AUX PROBLEMATIQUES ET AUX OBLIGATIONS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Le réseau LINUT et le Centre Hospitalier Monts et Barrages (www.chimb.fr) de Saint Léonard de Noblat ont souhaité proposer un livre de 50 fiches techniques pour répondre aux problématiques et aux obligations de la restauration collective.

 

 

Ces fiches techniques de préparations couramment servies en collectivité mais pour lesquelles ont été recensé des problèmes de cuisson, de quantités préparées inférieures ou supérieures aux grammages recommandés, de présentation des assiettes, ... ont pour objectifs :

  • une bonne gestion de stock et un suivi du budget alimentation,
  • une homogénéisation des pratiques et harmonisation de la qualité de prestation restauration,
  • une utilisation des bons matériels,
  • une identification des allergènes,
  • un respect et une application des bonnes pratiques d’hygiène,
  • une connaissance de la valeur nutritionnelle de chaque préparation
  • une réponse aux prescriptions médicales
  • un enrichissement des préparations lorsque cela est nécessaire

 

    Ce livre est destiné à :

    • tout type d'établissements médico-sociaux (Etablissement d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes, Etablissement Public Départemental Autonome, Maison d'Accueil Spécialisée, Foyer d'Accueil Médicalisé, Etablissement de santé, ...),
    • la restauration scolaire,
    • la restauration d'entreprise,
    • le portage à domicile.

    en métropole et dans les départements d'Outre-mer.


    Le choix des préparations s'est porté sur 11 entrées, 29 plats et 10 desserts. Les recettes ont été réalisées sous la forme de fiches techniques avec pour rubriques :

    • les ingrédients,
    • les quantités pour 1 et 100 convives,
    • le matériel,
    • la progression de la recette,
    • les allergènes présents,
    • un point HACCP,
    • la valeur nutritionnelle,
    • la préparation en texture mixée,
    • les enrichissements possibles.

    Vous pouvez commander ce livre à l'aide du bon de commande téléchargeable en cliquant ici ( PDF - 2.1 Mo).